Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta

Food Science and Technology (Campinas)

Suezilde Da Conceição Amaral Ribeiro²  Kil Jin Park¹  Miriam Dupas Hubinger¹  Carmelita De Fátima Amaral Ribeiro¹  Eder Augusto Furtado Araujo¹  Satoshi Tobinaga¹ 

[1] ,Escola Agrotécnica Federal de CastanhalCastanhal PA ,Brasil

关键词: mapará;    cloreto de sódio;    concentração;    temperatura;    tempo de imersão;    mapará;    sodium chloride;    concentration;    temperature;    immersion time;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200033

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise estatística aplicada aos dados experimentais foi realizada através do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superfície de resposta, a condição ótima de convergência de menor perda de peso, maior perda de água e menor ganho de sal correspondeu a uma concentração de cloreto de sódio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.

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