Efeito da impregnação a vácuo na transferência de massa durante o processo de salga de cortes de peito de frango

Food Science and Technology (Campinas)

Franciny Campos Schmidt¹  Bruno Augusto Mattar Carciofi¹  João Borges Laurindo¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Florianópolis SC ,Brasil

关键词: transferência de massa;    impregnação a vácuo;    processo de salga;    mass transfer;    vacuum impregnation;    salting process;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200015

来源: SciELO

【 摘 要 】

A impregnação a vácuo (IV) tem sido estudada como uma alternativa para reduzir o tempo dos processos de salga aplicados a diversos alimentos. Neste trabalho, foi investigada a influência da aplicação de vácuo no processo de salga de cortes de peito de frango. Os cortes foram submersos em soluções com diferentes concentrações de NaCl para a avaliação de dois processos distintos de impregnação de sal: a) processo inteiramente a pressão atmosférica (IPA); e b) com aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica (IV). A transferência de massa entre a amostra e a solução salina foi avaliada através das determinações de ganho de água (GA), ganho de sal (GS) e ganho de massa total (GM) pelas amostras submetidas à IV e à IPA. A comparação entre os processos de IV e IPA, com 6 horas de imersão, indicou que a utilização de um período inicial de vácuo pode incrementar o GA, GS e GM em 78, 25 e 54%, respectivamente. Isso se deve à contribuição sinérgica do mecanismo hidrodinâmico (HDM) aos mecanismos osmóticos e difusivos existentes. Deste modo, a IV pode ser considerada como uma alternativa de processo para a salga de cortes de carne de frango. No entanto, deve-se estar atento para que os ganhos de água e sal sejam compatíveis com as exigências legais e tecnológicas.

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