Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos

Food Science and Technology (Campinas)

Elisa Miyuki Mizumoto¹  Solange Guidolin Canniatti-brazaca¹  Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz' Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: orgânico;    semi-orgânico;    convencional;    sensorial;    químico;    organic;    semi-organic;    conventional;    sensorial;    chemical;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100010

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os ovos estão entre os produtos mais importantes economicamente no país, e sua maneira de produção apresenta diferentes opções. A pesquisa teve por objetivo avaliar, química e sensorialmente, ovos obtidos pela forma tradicional, semi-orgânica e orgânica. Foram coletados 144 ovos convencionais brancos e vermelhos, semi-orgânicos e orgânicos, nos locais de produção. As análises químicas de composição centesimal e minerais foram realizadas. O teor de retinol, alfa e beta caroteno foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram realizados teste hedônico e teste de ordenação. O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. Foi realizado teste de Tukey (p < 0,05) e qui-quadrado. Para as análises químicas não houve diferença quanto aos teores de umidade, cinzas, carboidratos e ferro, porém houve diferença (p < 0,05) para proteínas, lipídios, cálcio e magnésio. Para o retinol não houve diferença significativa e não foram detectados alfa e beta caroteno. Para o teor de colesterol houve diferença significativa, mas para a análise sensorial não. Portanto, o manejo influencia tanto no teor de proteína e lipídeos quanto no cálcio e magnésio, assim como no teor de colesterol das gemas, porém, não altera os teores de vitamina A e as características sensoriais.

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