Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Paula Ito²  Marina Cavenaghi²  Cinthya Bertoldo¹  Kil Jin Park¹  Miriam Dupas Hubinger² 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: Tommy Atkins;    tensão na ruptura;    deformação na ruptura;    conservação;    cinética;    croma;    Tommy Atkins;    stress at rupture;    strain at rupture;    conservation;    kinetics;    chroma;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000500010

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas, de cor e a cinética do processo de desidratação osmótica, a pulso de vácuo, de fatias de manga. As fatias de manga foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose, nas concentrações de 45, 55 e 65 ºBrix com temperatura controlada (20 e 30 ºC). No início do processo, aplicou-se ou não um pulso de vácuo, utilizando as pressões de 50 e 100 mbar por 10 minutos. As frutas foram desidratadas por 5 horas, sendo avaliadas em diferentes tempos em relação à perda de peso, perda de água, ganho de sólidos, a w, cor e propriedades reológicas (tensão e deformação na ruptura). O aumento da concentração e da temperatura da solução causou um aumento na perda de peso e de água enquanto que a incorporação de solutos foi favorecida em baixas concentrações e altas temperaturas e com a aplicação do pulso de vácuo. O amaciamento do produto, caracterizado pela diminuição da tensão máxima de ruptura, e o aumento da deformação na ruptura da amostra ocorreram nas condições de maior incorporação de solutos. Não houve alteração dos parâmetros de cor das mangas durante o processo de desidratação.

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