Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Food Science and Technology (Campinas)

Vivian Feddern¹  Eliana Badiale Furlong¹  Leonor Almeida De Souza Soares¹ 

[1] ,Fundação Universidade Federal do Rio Grande Laboratórios de Micotoxinas, Análise e Bioquímica de Alimentos Rio Grande RS ,Brtasil

关键词: farelo de arroz;    fermentação;    S. cerevisiae;    digestibilidade;    rice bran;    fermentation;    S. cerevisiae;    digestibility;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000400020

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilização de nutrientes no farelo de arroz através de um processo de fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae como inóculo, bem como caracterizar os farelos não fermentado e fermentado química e nutricionalmente. Os parâmetros definidos para a fermentação foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 °C. A caracterização físico-química foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina disponível por método enzimático, cálcio por complexometria, açúcares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multimétodo de TANAKA (2001). Observou-se, que os açúcares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermentação. Comparando-se o farelo não fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lipídios, proteínas e cálcio não variaram significativamente com a fermentação.

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