Efeito do tamanho dos grânulos nas características estruturais e físico-químicas do amido de trigo

Food Science and Technology (Campinas)

Patrícia Guedes Yonemoto²  Maria Antonia Calori-domingues¹  Celia Maria Landi Franco² 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas São José do Rio Preto SP ,Brasil

关键词: amido;    trigo;    tamanho de grânulos;    propriedades físico-químicas;    starch;    wheat;    granule size;    physicochemical properties;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000400015

来源: SciELO

【 摘 要 】

A distribuição de tamanho dos grânulos influencia diretamente a composição química do amido, afetando sua funcionalidade, características de gelatinização, susceptibilidade enzimática, e cristalinidade. Os grânulos de amido de trigo possuem distribuição bimodal de tamanho e são divididos em grânulos tipo A (10-40 µm) e B (<10 µm). Neste trabalho amidos de trigo obtidos de quatro diferentes cultivares foram isolados e fracionados por tamanho. Amidos de diferentes tamanhos foram analisados quanto ao teor de lisofosfolipídeos e amilose, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, susceptibilidade enzimática, poder de inchamento e propriedades térmicas e de pasta. O fracionamento possibilitou a divisão dos grânulos em grandes (>15 µm) e pequenos (<10 µm). Independente da cultivar, grânulos grandes apresentaram diâmetro médio de 22 µm e formato lenticular, enquanto grânulos pequenos mostraram diâmetro médio de 6 µm e forma arredondada. Grânulos grandes apresentaram menor teor de lisofosfolipídeos, maior teor de amilose e menor índice de cristalinidade (IC) quando comparados aos pequenos. Apesar da maior cristalinidade, os grânulos pequenos foram mais susceptíveis à hidrólise que os grânulos grandes, sugerindo que a susceptibilidade enzimática dos grânulos pequenos está relacionada à sua maior área superficial.

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