Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água

Food Science and Technology (Campinas)

Renan Campos Chisté²  Kelly De Oliveira Cohen¹  Erla De Assunção Mathias¹  Afonso Guilherme Araújo Ramoa Júnior¹ 

[1] ,Universidade do Estado do Pará Centro de Ciências Naturais e Tecnológicas Belém PA ,Brasil

关键词: Manhiot esculenta;    Salmonella;    amido;    Manhiot esculenta;    Salmonella;    starch;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d'água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal - PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1. Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70%). A farinha apresentou-se aceitável pela legislação para Coliformes (<3 NMP.g -1). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor <1 x 10¹ UFC.g -1, permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades.

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