Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café

Food Science and Technology (Campinas)

Melissa De Abreu Andrade Rodrigues²  Geovana Silva Lopes²  Adriana Silva França²  Silvana Da Motta¹ 

[1] ,Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Engenharia Quimica Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em CaféBelo Horizonte MG ,Brasil

关键词: café;    desenvolvimento de produtos;    análise sensorial;    coffee;    food product development;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças.

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