Desenvolvimento de buttermilk probiótico

Food Science and Technology (Campinas)

Adriane Elisabete Costa Antunes¹  Elza Terezinha Grael Marasca¹  Izildinha Moreno¹  Fernanda Martelo Dourado¹  Luana Gajardoni Rodrigues¹  Alda Luiza Santos Lerayer¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Tecnolat Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de LaticíniosCampinas SP ,Brasil

关键词: buttermilk;    probiótico;    viabilidade;    aspectos higiênico-sanitários;    buttermilk;    probiotic;    viability;    hygiene;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na área de laticínios a ênfase é para os funcionais. Esta pesquisa propõe o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiótica, apresente opções de sabor, que tenha versões dietéticas e que atenda à legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momentos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiótica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiológica de corantes e aromatizantes para empregá-los, sem tratamento térmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiológicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiótica deve ser feita pré-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto já fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactérias após a estocagem. Porém, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados à legislação quanto aos aspectos de higiene e de número de bifidobactérias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (média de 1,3.10(8) UFC.mL-1). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, além de potencialmente funcionais.

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