Efeito da radiação gama e do armazenamento na oxidação lipídica e no colesterol de carne de cordeiros da raça Santa Inês

Food Science and Technology (Campinas)

Adriana Régia Marques De Souza²  Valter Arthur²  Solange Guidolin Canniatti-brazaca¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Centro de Energia Nuclear na Agricultura Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

关键词: irradiação;    TBA;    colesterol;    cordeiros;    irradiation;    TBA;    cholesterol;    lamb;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100012

来源: SciELO

【 摘 要 】

Vários fatores (peso, sexo, dieta e criação) influenciam na composição de ácidos graxos da carne de cordeiros. O presente estudo comparou os efeitos de três (3) doses de irradiação (0, 2, 4 kGy) e do armazenamento refrigerado a 4 °C por 15 dias, nos valores de colesterol e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas. Os valores de TBARS (0,2722 a 0,5186 mg.MDA.kg -1) aumentaram com o armazenamento e com a irradiação (3,5174 a 5,7202 mg.MDA.kg -1), indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol (56,64 a 79,29 mg.100 g -1) diminuíram com o armazenamento (32,53 a 53,54 mg.100 g -1), porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS mais baixos, independentemente das doses de irradiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de irradiação e dietas estudadas.

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