Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca

Food Science and Technology (Campinas)

Solange Guidolin Canniatti-brazaca¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz' Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: digestibilidade;    proteínas;    disponibilidade;    ferro;    antinutricionais;    composição;    digestibility;    proteins;    availability;    iron;    antinutritionals;    composition;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho teve por objetivos avaliar a composição centesimal e os teores de minerais, taninos e a disponibilidade de ferro e digestibilidade de proteínas em produtos de ervilha comercializados em Piracicaba/SP, em comparação com a ervilha fresca. Ocorreram alterações na composição centesimal, especialmente nas fibras, que se apresentaram em maiores quantidades na ervilha fresca. Os teores de taninos foram baixos. O teor de ferro foi maior na ervilha fresca (27,16 mg/Kg) como também sua disponibilidade (28,5%), em conjunto com a sopa liofilizada (27,08%). O menor valor foi apresentado pela ervilha enlatada (14,04%), seguida pela sopa creme congelada (17,81%). Para a digestibilidade, a variação foi de 64,59 a 79,33%, sendo a proteína da sopa liofilizada a de menor digestibilidade. Foi concluído que o consumo de ervilha fresca seria o mais recomendado do ponto de vista nutricional, considerando os parâmetros analisados.

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