Caracterização física e química de geléia de amora-preta

Food Science and Technology (Campinas)

Renata Vieira Da Mota¹ 

[1] ,EPAMIG Estação Experimental de Caldas Caldas MG ,Brasil

关键词: Rubus sp.;    cultivares;    geléia;    armazenamento;    composição;    antocianinas;    Rubus sp.;    cultivars;    jam;    storage;    composition;    anthocyanins;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000300009

来源: SciELO

【 摘 要 】

A amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento e do armazenamento na composição química de produtos elaborados a partir destes frutos. Neste trabalho, foram preparadas geléias a partir de sete cultivares de amoreira-preta introduzidas em Minas Gerais, pela EPAMIG. As geléias foram avaliadas após o processamento e armazenamento por 40 e 90 dias à temperatura ambiente quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, carboidratos solúveis e antocianinas totais. O aquecimento da polpa na elaboração da geléia resultou em uma redução de 8,8% no teor inicial de antocianinas totais. O armazenamento também resultou em perda de antocianinas, em média 32% nos primeiros 40 dias, com redução para 11% nos 50 dias subseqüentes. Os teores de antocianinas totais obtidos na geléia variaram de 98,58 mg/100 g (Seleção 97) a 170,66 mg/100 g (Guarani), o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos.

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