Estudo de estabilidade sob armazenamento da carne de ema (Rhea americana)

Food Science and Technology (Campinas)

Amanda V. Pereira¹  Pedro F. Romanelli¹  Andréia B. Scriboni¹  Sílvia R. Barboza¹ 

[1] ,Unesp Departamento Engenharia e Tecnologia de Alimentos São José do Rio Preto SP

关键词: degradação protéica;    oxidação lipídica;    vida de prateleira;    refrigeração;    congelamento;    protein degradation;    lipidic oxidation;    shelf life;    refrigeration;    freezing;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000200009

来源: SciELO

【 摘 要 】

Utilizou-se o músculo Iliotibialis lateralis da sobrecoxa da ema (Rhea americana) para a realização das análises de estabilidade da carne sob armazenamento em refrigeração e congelamento. Na avaliação da carga microbiológica da carne foram realizadas análises de Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Escherichia coli) e psicrotróficos. No período de zero a 12 dias de refrigeração determinou-se o pH da carne e a degradação protéica através da análise de Nitrogênio Volátil Total (NVT). Durante o congelamento (período de 60 dias) avaliou-se o pH e a oxidação lipídica pela análise do número de TBA da carne armazenada. As amostras sob refrigeração e congelamento mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica durante todo o período de estocagem. Os valores de Nitrogênio Volátil Total (NVT) da carne sob refrigeração tiveram uma evolução insignificante (4%) entre o tempo zero e o 12º dia de estocagem. Durante o congelamento ocorreu um aumento significativo do número de TBA nas amostras, com variações de 1,5-2,5 mg de SRATB/1.000 g amostra. Os valores de pH da carne de ema armazenada sob refrigeração e congelamento mantiveram-se praticamente estáveis em torno de 5,8.

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