Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos

Food Science and Technology (Campinas)

Roberto Machado De Moraes²  Niurka M. A. Haj-isa¹  Tereza Cristina Avancini De Almeida¹  Roberto H. Moretti¹ 

[1] ,Tecnologia de AlimentosCampinas SP

关键词: extrato hidrossolúvel de soja;    leite de soja;    desodorização;    análise descritiva quantitativa;    hydro soluble soybean extracts;    soybean milk;    deodorization;    quantitative descriptive analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100008

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração.

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