Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo prato

Food Science and Technology (Campinas)

Marta M. M. Augusto²  Maria I. Queiroz²  Walkíria H. Viotto¹ 

[1] ,FURG Departamento de Química Rio Grande RS

关键词: queijo prato;    gosto amargo;    proteólise;    análise sensorial;    cheese;    bitter taste;    proteolysis;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400036

来源: SciELO

【 摘 要 】

O gosto amargo, considerado um defeito no queijo prato, foi sensorialmente avaliado por uma equipe de 6 julgadores selecionados e treinados. Um procedimento para a preparação de amostras e determinação da intensidade do gosto amargo em queijos foi proposto e implementado. Cubos de 1,25 cm de queijo prato foram imersos em soluções de cafeína de 0 a 0,28% (p/v) por um período de 12 horas a 5°C, e submetidos à secagem por 24 horas à mesma temperatura. A seleção dos julgadores foi realizada através de teste triangular e análise seqüencial de Wald. No treinamento dos provadores usou-se uma escala não estruturada de 9 cm e teste de Ordenação. Os dados foram avaliados a partir do teste de Friedman, análise de variância e teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. O gosto amargo foi detectado em diferentes amostras, sendo que a de maior intensidade obteve 5,89±1,86, o que corresponde à sensação produzida pela imersão das amostras de queijo em solução de cafeína superior a 0,07% (p/v). Os resultados indicam que o procedimento de imersão das amostras de queijo em soluções de cafeína foi adequado para detectar o gosto amargo em queijo prato.

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