Encapsulação de suco de maracujá por co-cristalização com sacarose: cinética de cristalização e propriedades físicas

Food Science and Technology (Campinas)

Zailer Astolfi-filho²  Ana C. Souza²  Érika C. D. Reipert¹  Vânia R. N. Telis² 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos São José do Rio Preto SP

关键词: microencapsulação;    sucos de frutas;    açúcar;    pós;    viscosidade aparente;    microencapsulation;    fruit juice;    sugar;    food powders;    apparent viscosity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400027

来源: SciELO

【 摘 要 】

O processo de co-cristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então é adicionado o material a ser encapsulado. A partir daí, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz à nucleação e à aglomeração do produto. Neste trabalho, a encapsulação de suco concentrado de maracujá em sacarose por co-cristalização foi avaliada, determinandose o efeito da fração de suco adicionada e do pH do suco sobre a umidade, solubilidade, densidade aparente e ângulo de repouso do produto final e acompanhando-se a cinética de cristalização em um reo-reator, constituído de um cristalizador acoplado a um reômetro rotacional de cilindros concêntricos, cujo cilindro interno foi substituído por um agitador. A cinética de co-cristalização foi representada por um modelo empírico ajustado aos dados obtidos. A co-cristalização foi acelerada em função do aumento do pH e da redução da porcentagem de suco. Os produtos co-cristalizados apresentaram menor umidade e maior solubilidade em baixas concentrações de suco. A densidade aparente e o ângulo de repouso foram similares aos da matriz encapsulante e situaram-se na faixa em que se encontram a maioria dos pós alimentícios.

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