Perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.) determinado por análise tempo-intensidade

Food Science and Technology (Campinas)

Marlene A. M. Monteiro²  Valéria P. R. Minim²  Aline F. Silva²  José B. P. Chaves²  Helena Maria A. B. Cardello¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG

关键词: café;    análise sensorial;    análise Tempo-Intensidade;    coffee;    sensory evaluation;    time-intensity analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400024

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o gosto amargo, sabor fermentado e sabor queimado de nove amostras (mole/clara, dura/clara, rio/clara, mole/expresso, dura/expresso, rio/expresso, mole/escura, dura/escura e rio/escura) da bebida café (Coffea arabica L.) por meio da análise Tempo-Intensidade (TI). Foram avaliados seis parâmetros da curva: tempo para atingir a intensidade máxima (TImáx), intensidade máxima do estímulo (Imáx), tempo correspondente ao ponto onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). A análise demonstrou que as amostras de torra escura tiveram maior intensidade máxima (Imáx) e tempo de duração do estímulo (Ttot) para gosto amargo e sabor queimado, sendo que as amostras de torra clara apresentaram menor intensidade destes estímulos. Em relação ao sabor fermentado, a amostra rio/expresso foi a que apresentou maior intensidade.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License