Qualidade de balas de gelatina fortificadas com vitaminas A, C e E

Food Science and Technology (Campinas)

Telma Garcia²  Marilene De Vuono Camargo Penteado¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas São Paulo SP

关键词: balas de gelatina;    estabilidade;    vitaminas A;    C e E;    turbidez;    dureza;    sobredosagens;    gelatine gums;    stability;    vitamins A;    C and E;    turbidity;    hardness;    overages;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400019

来源: SciELO

【 摘 要 】

O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, ácido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo balas de gelatina, fornecendo 30% da IDR destas vitaminas em 100 g de produto. As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após processamento. Houve uma perda média no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70ºC para 80ºC encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% da vitamina A, 57% para a vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida de prateleira das gomas de gelatina e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20ºC.

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