Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Maria C. Vidal-martins²  Bruna M. Salotti²  Oswaldo D. Rossi Junior²  Ana Lúcia B. Penna¹ 

[1],UNESP Departamento de Medicina Veterinária e Preventiva e Reprodução Animal Jaboticabal

关键词: leite UAT/UHT;    viscosidade aparente;    proteólise;    UHT milk;    apparent viscosity;    proteolysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400012

来源: SciELO

【 摘 要 】

A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.

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