Food Science and Technology (Campinas) | |
Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT | |
Ana Maria C. Vidal-martins2  Bruna M. Salotti2  Oswaldo D. Rossi Junior2  Ana Lúcia B. Penna1  | |
[1] ,UNESP Departamento de Medicina Veterinária e Preventiva e Reprodução Animal Jaboticabal | |
关键词: leite UAT/UHT; viscosidade aparente; proteólise; UHT milk; apparent viscosity; proteolysis; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612005000400012 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.
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