Avaliação da composição centesimal, aminoácidos e mercúrio contaminante de surimi

Food Science and Technology (Campinas)

Nádia Valéria Mussi De Mira¹  Ursula Maria Lanfer-marquez¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Depto. Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo SP

关键词: surimi;    composição química;    perfil de aminoácidos;    mercúrio;    surimi;    chemical composition;    seasonal variation;    amino acid;    mercury;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400007

来源: SciELO

【 摘 要 】

A produção de surimi no Brasil ainda constitui atividade pouco explorada, mas com grande potencial de crescimento, seguindo tendências internacionais. O surimi representa uma nova fonte e uma alternativa promissora na elaboração de produtos alimentícios de alto valor nutricional (hambúrgueres, salsichas, análogos de peixe), e de hidrolisados protéicos. Foi objetivo caracterizar um tipo de surimi, produzido a partir de peixes marinhos, visando contribuir para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. O surimi foi estudado durante um ano em termos de composição centesimal, perfil de aminoácidos e níveis de mercúrio. O teor de umidade da amostra oscilou entre 79,5 e 88,7%, decorrente da eficiência do processo de centrifugação e da sazonalidade das espécies de peixe. Os teores protéicos variaram ao longo do ano entre 83,5 a 90,7% em b.s., os teores lipídicos foram reduzidos e os de carboidratos, insignificantes. Os valores calóricos variaram entre 43 e 73 kcal/100 g, com um valor médio de 58 kcal/100 g no produto integral. O perfil de aminoácidos manteve-se praticamente constante, a composição foi balanceada, rica em aminoácidos essenciais, atendendo aos requerimentos nutricionais. Os teores de mercúrio total foram inferiores ao limite de 0,5 mg/kg estabelecido pela legislação brasileira para "produtos da pesca".

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