Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi

Food Science and Technology (Campinas)

Graziele Guimaraes Granada²  Rui Carlos Zambiazi¹  Carla Rosane Barboza Mendonça¹  Edilson Silva¹ 

[1] ,UNlSC Departamento de Educação Física e Saúde

关键词: geléia de baixo valor calórico;    xantana;    locusta;    carragena;    light pineapple jelly;    xanthan;    carrageenan;    locust;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400002

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho objetivou elaborar geléias com reduzido teor calórico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinações dos hidrocolóides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulação padrão de geléia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporção de 4:1 (p/p), e com teor final de sólidos solúveis de 65ºBrix. As quatro formulações light foram preparadas pela substituição de 50% da quantidade de açúcar da formulação controle, sendo que para equiparar a doçura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, além do valor calórico total das geléias. Os resultados mostraram que as geléias apresentaram características químicas e físicas semelhantes às descritas na literatura e enquadraram-se na categoria de produtos light, segundo a legislação vigente. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Em termos sensoriais a formulação com a combinação das gomas carragena:xantana:locusta (1:1:1, p/p/p) foi a que apresentou melhores características de geléia.

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