Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Food Science and Technology (Campinas)

Lina Casale Aragon-alegro¹  Kátia Leani De Oliveira Souza¹  Paulo De Souza Costa Sobrinho¹  Mariza Landgraf¹  Maria Teresa Destro¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo SP

关键词: ovos;    lavagem;    qualidade microbiológica;    eggs;    washing;    microbiological quality.;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300036

来源: SciELO

【 摘 要 】

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

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