Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química

Food Science and Technology (Campinas)

Patricia T. Silva¹  Eliane Fialho¹  Maria Lúcia M. Lopes¹  Vera Lúcia Valente-mesquita¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição Josué de Castro, Departamento de Nutrição Básica e ExperimentalRio de Janeiro RJ ,Brasil

关键词: laranja;    sucos industrializados;    refrescos;    ácido ascórbico;    estabilidade;    orange;    industrialized juices;    refreshments;    ascorbic acid;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300033

来源: SciELO

【 摘 要 】

O suco de laranja in natura é considerado uma das melhores fontes de vitamina C da dieta. No entanto, o ritmo de vida acelerado da sociedade atual associado à praticidade de preparo e armazenamento tem levado ao aumento do consumo de sucos e refrescos industrializados, porém pouco se conhece sobre a estabilidade destes produtos. Com o objetivo de avaliar a estabilidade de sucos de laranja prontos para o consumo (SPC) e de refrescos elaborados a partir de preparados sólidos (PSR), foram determinados os teores de ácido ascórbico (AA) e de sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT) e o pH. O teor de AA dos SPC variou de 17,25mg% a 62,40mg% (p = 0,05). Duas amostras apresentaram teor de AA inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Para os refrescos elaborados a partir dos PSR, o teor de AA variou entre 0,67mg% e 32,00mg% (p = 0,05). O pH e o teor de SST mantiveram-se constantes, enquanto que a ATT apresentou variações durante o armazenamento. Os SPC podem ser considerados como fonte de vitamina C, ao contrário da maioria dos refrescos elaborados a partir dos PSR que não podem ser considerados fontes importantes desta vitamina.

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