Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Food Science and Technology (Campinas)

Renata Vieira Da Mota¹ 

[1] ,Estação Experimental de Caldas - EPAMIGCaldas MG

关键词: Musa spp.;    cultivares;    desidratação;    antioxidante;    qualidade;    Musa spp.;    cultivars;    dehydration;    antioxidant;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License