Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans

Food Science and Technology (Campinas)

Vanessa D. Capriles¹  José A.g. Arêas¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoSão Paulo SP ,Brasil

关键词: gordura saturada;    ácidos graxos trans;    salgadinhos;    aceitabilidade sensorial;    gordura vegetal hidrogenada;    saturated fat;    trans fatty acids;    snacks;    sensorial acceptability;    hydrogenated vegetable fat;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200031

来源: SciELO

【 摘 要 】

A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans.

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