Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH

Food Science and Technology (Campinas)

Cristina T. Andrade¹  Rachel O. Nasser¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Macromoléculas Profª Eloisa Mano Rio de Janeiro RJ

关键词: reologia;    concentrado de proteínas do soro do leite;    gelificação;    propriedades funcionais;    rheology;    whey proteins concentrate;    gelation;    functional properties;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.

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