Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) irradiado

Food Science and Technology (Campinas)

Rodrigo Mechi²  Solange G. Caniatti-brazaca²  Valter Arthur¹ 

[1],Universidade de São Paulo Alimentos e Nutrição/Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’ Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: ferro;    proteína;    biodisponibilidade;    digestibilidade;    taninos;    ácido fítico;    iron;    protein;    biovailability;    digestibility;    tannin;    phytic acid;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Mesmo o Brasil sendo o maior produtor de feijão, é necessário importar para suprir a grande demanda interna, que é agravada pelas grandes perdas por infestações durante o armazenamento. Para combater estas perdas o processo de irradiação dos feijões é uma alternativa. Foram avaliadas as alterações que ocorreram em grãos de feijão preto crus e cozidos irradiados nas doses de 0, 2, 4, 6, 8 e 10kGy e avaliadas a quantidade de ferro, taninos e ácido fítico, a digestibilidade da proteína e a disponibilidade de ferro. Para o teor de ferro em grãos cozidos não houve variação (média de 118,17mg/Kg). Os teores encontrados de taninos para o cru não variaram com a intensidade radioativa, não sendo possível detecção nos cozidos. Quanto ao teor de ácido fítico, ocorreu diminuição da quantidade com aumento da irradiação nos grãos crus até dose 8kGy. A digestibilidade da proteína diminuiu nos feijões crus com o aumento da irradiação. Ocorreu crescente aumento na disponibilidade de ferro nos feijões crus irradiados (exceto na dose 8kGy), que não varia das doses 4 e 6kGy. Os resultados encontrados neste trabalho mostram que o processo de irradiação não compromete o valor nutricional do feijão preto.

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