Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa

Food Science and Technology (Campinas)

Vera Lúcia Arroxelas G. De Lima¹  Enayde De Almeida Mélo¹  Daisyvângela E. Da Silva Lima¹ 

[1] ,UFRPE DCD Recife PE ,Brasil

关键词: Eugenia uniflora L.;    estabilidade à luz;    estabilidade ao congelamento;    Eugenia uniflora L.;    light stability;    frozen stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.

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