Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella)

Food Science and Technology (Campinas)

Rodrigo Scherer²  Ana P. Daniel²  Paula R. Augusti¹  Rafael Lazzari¹  Ronaldo L. De Lima¹  Leadir L. M. Fries¹  João Radunz Neto¹  Tatiana Emanuelli¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria CCR Tecnologia e Ciência dos Alimentos

关键词: bases voláteis totais;    pH;    microrganismos mesófilos;    microrganismos psicrotróficos;    cloro;    peixe;    total volatile basic nitrogen;    pH;    mesophilic bacteria;    psychrotrophic bacteria;    chlorine;    fish;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400034

来源: SciELO

【 摘 要 】

A rápida perecibilidade dos peixes provoca perdas na industrialização e comercialização desse alimento. No presente trabalho, avaliou-se a eficiência da utilização de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella). Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos na carne, e determinada a concentração de bases voláteis totais e o pH da carne de carpas armazenadas inteiras, sob refrigeração (3±1ºC), cobertas com gelo sem cloro ou clorado (5ppm), ao longo de 20 dias. O cloro reduziu significativamente (p<0,05) as populações de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, o pH e os valores iniciais das bases voláteis totais (BVT) na carne de carpa capim. Os valores de BVT foram baixos e tiveram pouca variação ao longo da armazenagem. Os resultados demonstraram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem; bem como, que os parâmetros pH e bases voláteis totais não são bons indicadores para avaliar a deterioração desse peixe.

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