Fragmentação mecânica de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)

Food Science and Technology (Campinas)

Fábio De Albuquerque Vilalba²  Antonio Marsaioli Jr²  Nelson Horacio Pezoa Garcia¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: nibs;    cotilédone;    quebra;    cupuaçu;    nibs;    cotyledon;    cracking;    cupuassu;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta nativa da região amazônica brasileira cujas sementes convenientemente fermentadas, secas e torradas podem ser utilizadas para a obtenção de um produto similar ao chocolate. Este trabalho objetivou pesquisar uma forma alternativa de quebra da amêndoa seca sem torrar, através de um beneficiador de cilindros, seguida da utilização de um jogo de peneiras para a separação das frações fragmentadas. Os fatores estudados no rendimento da obtenção dos nibs (cotilédones fragmentados) e na verificação da pureza deste material (percentual de casca e gérmen) foram a umidade da amêndoa inteira e a velocidade diferencial dos cilindros de borracha do beneficiador. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a umidade da amêndoa inteira foi a variável que apresentou maior influência na quebra. Os maiores percentuais de recuperação de nibs foram conseguidos na umidade de 5%. A variação dos níveis da velocidade diferencial não causou diferença significativa no rendimento de obtenção dos nibs. Em relação aos valores dos percentuais de casca e gérmen nos nibs, nenhuma variável estudada apresentou influência significativa nos valores desta resposta, mesmo assim todos os resultados foram bastante satisfatórios, apresentando valores abaixo de 1,75%. O rendimento deste processo alternativo está em torno de 90% de obtenção dos cotilédones encontrados em uma determinada massa de amêndoas. Como conclusão, o processo proposto constituiu-se em alternativa mecanizada tecnicamente válida, que apresentou bom rendimento de recuperação dos nibs, com percentuais de casca e gérmen abaixo do tolerado.

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