Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos

Food Science and Technology (Campinas)

Késia Diego Quintaes²  Jaime Amaya-farfan²  Fernanda Mariana Tomazini²  Marcelo Antônio Morgano¹  Dilza M. B. Mantovani¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas FEA DEPAN

关键词: utensílios culinários;    nutrição mineral;    ácido láctico;    ácido acético;    Cooking utensils;    mineral nutrition;    lactic acid;    acetic acid;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300017

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.

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