Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

Food Science and Technology (Campinas)

Maria C. Bressan²  Nilo S. Jardim¹  Juan R. O. Perez¹  Marcelo Thomazini¹  Ana Lúcia S. C. Lemos¹  Sandra H. I. Oda¹  Ana C. C. Pisa¹  Josye O. Vieira¹  Peter B. Faria¹  Rilke T. F. Freitas¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos

关键词: qualidade de carne;    maciez;    abate;    meat quality;    tenderness;    slaughter;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300009

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho objetivou avaliar o efeito dos fatores sexo e faixas de peso ao abate (30-40, 40-50, 50-60kg) sobre o declínio de pH, pH final, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). As amostras do músculo longissimus dorsi (LD) foram obtidas de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas), provenientes de um zoocriadouro. Não houve influência dos fatores sexo e faixas de peso ao abate sobre o pH as 2h (6,29), 5h (6,29), 8h (6,25) e 24h (6,01) post mortem; na cor (Sistema CIE LAB) para luminosidade (34,28), teor de vermelho (10,74) e teor de amarelo (1,74); CRA (0,47), PPC (32,27%) e FC (5,20kgf/g). Comparando com espécies domésticas, a carne de capivara apresentou pH final elevado; índice de luminosidade baixo e teor de vermelho elevado, assemelhando-se à carnes de bovinos e ovinos (carnes vermelhas); CRA e PPC dentro dos limites considerados normais; e, textura (FC) considerada macia.

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