Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração

Food Science and Technology (Campinas)

Agnes Narimatsu¹  José Raimundo F. Dornellas¹  Leila M. Spadoti¹  Patrícia D. Pizaia¹  Salvador M. Roig¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas SP ,Brasil

关键词: queijo Prato;    concentração;    maturação;    derretimento;    Prato cheese;    concentration;    ripening;    melting;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000400033

来源: SciELO

【 摘 要 】

O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do setor laticinista, porém, tem-se observado uma menor taxa de maturação nos queijos semi-duros, como o queijo prato, obtidos por UF. Neste trabalho foram feitos três ensaios de produção de queijo Prato, com três tratamentos cada, respectivamente, com: leite não concentrado (Trat. 1) e leite concentrado por UF até as relações de concentração volumétrica (RCV) de 2,5:1 e 3,7:1 (Trat. 2 e Trat. 3, respectivamente). Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional com coagulação enzimática (coalho de vitelo Bela Vista® - 90% de quimosina) (quarenta minutos/35ºC), corte de grão 1, remoção parcial de 20% de soro e cozimento direto por adição de água a 80ºC até o ponto da massa, enformagem, prensagem e cura a 7ºC. Os três tratamentos foram comparados entre si com relação à composição centesimal, derretimento e proteólise. Em relação à composição, os queijos obtidos por UF apresentaram maiores porcentagens de acidez, umidade e proteína e menor teor de gordura. Observou-se, no Tratamento 3, uma capacidade de derretimento maior e uma proteólise mais intensa, bem como o seu aumento em função do tempo.

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