Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil

Food Science and Technology (Campinas)

Mara Reis Silva²  Maria Sebastiana Silva²  Priscila R. M. Silva¹  Amanda G. Oliveira¹  Ana Cristina Chaves Amador¹  Maria Margareth V. Naves² 

[1],Universidade Federal de Goiás Faculdade de Nutrição Goiânia GO

关键词: alimento;    nutriente;    composição química;    prato tradicional;    alimento processado;    food;    nutrient;    chemical composition;    traditional dish;    processed food;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000400026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.

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