Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas

Food Science and Technology (Campinas)

Paulo Henrique Machado De Sousa²  Geraldo Arraes Maia¹  Men De Sá Moreira De Souza Filho¹  Raimundo Wilane De Figueiredo¹  Renata Tieko Nassu¹  Manoel Alves De Souza Neto¹ 

[1] ,Universidade Federal do CearáFortaleza CE

关键词: banana;    Musa;    desidratação osmótica;    secagem;    análises físico-químicas;    banana;    Musa;    osmotic dehydration;    drying;    physical chemical analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000400024

来源: SciELO

【 摘 要 】

Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana passa com uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização deste processo. Neste trabalho visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a influência da concentração da solução osmótica nas características físico-químicas do fruto e construir as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto:xarope do meio osmótico utilizado.

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