Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.)

Food Science and Technology (Campinas)

Marjorie Carelli Costa Santucci¹  Izabela Dutra Alvim¹  Eliete Vaz De Faria¹  Valdemiro Carlos Sgarbieri¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de AlimentosCampinas SP

关键词: levedura;    derivados;    ingrediente;    biscoito;    formulação;    yeast;    derivative;    ingredient;    biscuit;    formulation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000300025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os objetivos desta pesquisa foram a caracterização química de um autolisado (AT) de levedura (Saccharomyces sp. ), subproduto da fermentação alcoólica e de seus derivados, fração solúvel (Ex) e insolúvel (FI). O autolisado integral (AT) e o extrato (Ex), depois de desidratados por atomização (spray dryer) foram utilizados como enriquecedores do gosto e do aroma de biscoitos salgados do tipo água e sal. A adição ao biscoito de 5% de Ex elevou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 38% para 60% e o índice de utilização líquida da proteína (NPR) de 1,0 para 2,0 (100%). Houve ainda uma melhora significativa na aceitabilidade e na preferência dos biscoitos enriquecidos, pelos consumidores.

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