Extração e caracterização de amido de jacatupé (Pachyrhizus ahipa)

Food Science and Technology (Campinas)

Magali Leonel²  Silene B. S. Sarmento¹  Marney P. Cereda¹  Francisco L.a. Cãmara¹ 

[1] ,UNESP Centro de Raízes e Amidos Tropicais Botucatu SP

关键词: raiz;    amido;    microscopia;    viscosidade;    root;    starch;    microscopy;    viscosity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000300011

来源: SciELO

【 摘 要 】

O gênero Pachyrhizus tem sido estudado como fonte de matéria-prima amilácea devido ao considerável teor de amido nas raízes de suas espécies. Neste trabalho objetivou-se caracterizar raízes de P. ahipa, processar em laboratório para a extração do amido e analisá-lo quanto à composição centesimal, teor de amilose, formato e tamanho de grânulos em microscópio eletrônico de varredura e viscosidade das pastas (RVA). As raízes de P. ahipa apresentaram 18% de massa seca sendo 7,68% amido. O rendimento obtido de amido foi baixo (4,28%), apontando para a necessidade de estudos que melhorem o processo de extração. O produto obtido apresentou 12,3% de umidade, 84% de amido com 13% de amilose e baixos teores de outros componentes (base úmida). A análise em microscópio eletrônico de varredura mostrou grânulos de amido de formas circular e poligonal, com tamanho variando entre 10 e 25mm. O perfil de viscosidade apresentado por este amido mostrou baixa temperatura de pasta (56ºC) e pico de viscosidade a 272 RVU, estando este último valor próximo ao observado para amido de mandioca, sob as mesmas condições. O amido de P. ahipa apresentou ainda, baixa estabilidade da pasta a quente e tendência à retrogradação com o resfriamento.

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