Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês

Food Science and Technology (Campinas)

Shizuko Kajishima²  Matilde Pumar¹  Rogério Germani¹ 

[1] ,Universidade Federal da Paraíba Centro de Formação de Tecnólogos Departamento de Tecnologia Rural

关键词: pão francês;    enriquecimento de farinha;    sulfato de cálcio;    carbonato de cálcio;    fosfato de cálcio;    french bread;    flour enrichment;    calcium sulfate;    calcium carbonate;    calcium phosphate;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.

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