Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef

Food Science and Technology (Campinas)

Roberta T.p. Correia²  Telma M. B. Biscontini¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Norte Depto de AgropecuáriaRN

关键词: charque;    jerked beef;    cozimento;    ácidos graxos;    composição química;    charqui;    jerked beef;    cooking;    fatty acid;    chemical composition;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000100009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License