Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja

Food Science and Technology (Campinas)

Deborah Helena Markowicz Bastos²  Maria Regina Bueno Franco¹  Maria Aparecida Azevedo Pereira Da Silva¹  Natália Soares Janzantti¹  Márcia O. M. Marques¹ 

[1] ,Universidade São FranciscoSão Paulo,Brasil

关键词: compostos voláteis;    sabor e aroma;    avaliação sensorial;    mel;    volatile compounds;    flavor;    sensory evaluation;    honey;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000200004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste trabalho foram analisados os compostos voláteis de amostras de mel de eucalipto e laranja colhidos nos estados de São Paulo e de Minas Gerais. O isolamento dos voláteis foi realizado empregando-se uma técnica de ''headspace'' dinâmico, a separação efetuada por cromatografia gasosa de alta resolução e a identificação por espectrometria de massas, Índices de Kovats e padrões, quando disponíveis. Foram identificados no mel de laranja o benzaldeído, o óxido cis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal e fenilacetaldeído, e em mel de eucalipto, o nonanal, 2-heptanona, 2-heptanol, octanol e nonanol. A caracterização sensorial desses méis foi obtida por Análise Descritiva Quantitativa e a aplicação de Análise dos Componentes Principais aos dados revelou que os descritores ''queimado'' e ''sabor residual'' caracterizam o mel de eucalipto, enquanto ''floral'' e ''cera'' caracterizam o mel de laranja. Entre os compostos identificados, o nonanal e o nonanol apresentaram contribuição sensorial importante ao mel de eucalipto, enquanto o fenilacetaldeído e o benzaldeído foram relacionados com os principais descritores do mel de laranja.

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