Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução / espectrometria de massas empregando um amostrador automático de "headspace"

Food Science and Technology (Campinas)

Leonardo César Amstalden²  Flávio Leite²  Hilary Castle De Menezes¹ 

[1],PUC-Campinas Inst. Ciências Biológicas e Química Campinas SP

关键词: café;    voláteis;    "headspace";    identificação;    quantificação;    coffee;    volatiles;    headspace;    identification;    quantification;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612001000100025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Usando um amostrador automático, os "headspaces" de três marcas comerciais de café torrado e moído foram analisados qualitativa e quantitativamente quanto a composição dos voláteis responsáveis pelo aroma através da técnica de cromatografia gasosa/espectrometria de massas. Uma vez que a metodologia não envolveu isolamento ou concentração dos aromas, suas proporções naturais foram mantidas, além de simplificar o preparo das amostras. O emprego do amostrador automático permitiu também boa resolução dos picos cromatográficos sem o emprego de criogenia, contribuindo para redução no tempo de análise. Noventa e um componentes puderam ser identificados, sendo que alguns compostos conhecidos como presentes em café como o dimetilsulfeto, metional e furfuril mercaptana não foram detectados. Os voláteis presentes em maior concentração puderam ser quantificados com o auxílio de dois padrões internos. A técnica se provou viável, tanto para caracterização como para quantificação de voláteis de café.

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