Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães

Food Science and Technology (Campinas)

Guilherme De A. S. Tedrus²  Rita De Cássia S. Celeste Ormenese¹  Sandra Maria Speranza¹  Yoon K. Chang¹  Fernando M. Bustos¹ 

[1] ,SENAI Curso Técnico de Alimentos Campinas SP

关键词: vital glúten;    farinha de arroz;    farinha de aveia;    amido de trigo;    pão;    vital gluten;    rice flour;    oat flour;    wheat starch;    bread;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612001000100006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten + farinha de arroz, 3,07cm³/g para vital glúten + farinha de aveia e 4,14cm³/g para vital glúten + amido de trigo contra 5,15cm³/g para os de farinha de trigo). As melhores misturas foram analisadas quanto às suas características reológicas e comparadas com a farinha de trigo original. A mistura de amido de trigo e vital glúten apresentou características farinográficas extensográficas inferiores à farinha de trigo e deu origem a pães de menor volume e com estrutura compacta. No geral, a adição de vital glúten propiciou a obtenção de pães com características aceitáveis, embora inferiores às do pão de farinha de trigo. As características dos pães contendo vital glúten foram: pouca simetria e quebra praticamente inexistente. São necessários novos estudos sobre a interação do vital glúten com os demais componentes da farinha de trigo e sua influência na qualidade do produto final.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License