Avaliação de índices de firmeza para abacaxi minimamente processado em fatias tratadas com soluções de sais de cálcio

Engenharia Agrícola

Marisa De P. Eduardo¹  Benedito C. Benedetti²  Antonio C. O. Ferraz¹ 

[1] ,UNICAMP FEAGRI Campinas SP

关键词: propriedades mecânicas;    energia de deformação;    vida útil;    textura;    mechanical properties;    deformation energy;    shelf life;    texture;   

DOI  :  10.1590/S0100-69162008000100016

来源: SciELO

【 摘 要 】

Produtos minimamente processados estão prontos para o consumo imediato e devem apresentar qualidade sensorial semelhante à do produto fresco. Embora a maioria dos estudos seja com hortaliças, constata-se o grande potencial de comercialização de frutas minimamente processadas, principalmente aquelas que oferecem alguma dificuldade para a comercialização ou até mesmo para o preparo, sendo o abacaxi um ótimo exemplo disso. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes sais de cálcio (cloreto, sulfato e lactato), nas concentrações de 1% e 3%, utilizando-se de medidas de pH , sólidos solúveis totais e da firmeza, em fatias de abacaxi minimamente processadas. Dois tipos de ponteiras de penetração (cilíndrica e anel vazador) e três índices de firmeza foram utilizados para mensurar a textura, visando a identificar o melhor índice. Os resultados mostraram que os tratamentos com sulfato de cálcio 3% mantiveram o índice de firmeza das fatias em até 44,45% superior ao da testemunha. Os índices da ponteira cilíndrica, apesar de apresentarem variabilidade semelhante aos da ponteira de anel vazador, apontaram número maior de diferenças entre a testemunha e os tratamentos.

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