Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Maria Luiza Rodrigues De Souza Franco²  Luiz Augusto Do Amaral¹  Elisabete Maria Macedo Viegas¹  Sérgio Do Nascimento Kronka¹  Eliane Gasparino²  Jane Martha Graton Mikcha¹  Ana Paula Del Vesco² 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá PR

关键词: Oreochromis niloticus;    Staphylococcus aureus;    coliformes fecais;    defumação a frio;    defumação a quente;    Oreochromis niloticus;    Staphylococcus aureus;    fecal coliforms;    cold smoking;    hot smoking;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2013000800037

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.

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