Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Daiana Novello²  Marise Aparecida Rodrigues Pollonio¹ 

[1] ,Universidade Estadual do Centro Oeste Departamento de Nutrição Setor de Ciências da SaúdeGuarapuava PR

关键词: Linum usitatissimum;    alimento funcional;    carne;    gordura;    Linum usitatissimum;    functional food;    meat;    fat;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2013000700015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License