Umidade e congelamento de grãos de amaranto e sua capacidade de expansão térmica

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Maria Das Graças De Assis Bianchini²  Adelaide Del Pino Beléia¹ 

[1] ,Universidade Federal de Mato Grosso Faculdade de Nutrição Cuiabá MT

关键词: Amaranthus cruentus;    composição química;    pipocamento;    propriedades físicas;    Amaranthus cruentus;    chemical composition;    popping;    physical properties;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2010000800018

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do teor de umidade, da temperatura de armazenamento e do momento da hidratação de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus L. ) sobre sua capacidade de expansão térmica, bem como comparar as composições químicas de grãos crus e pipocados. Os atributos diâmetro médio ponderado, volume de expansão, densidade, rendimento, quantidade descartada e tempo de residência de grãos da variedade BRS Alegria foram avaliados de acordo com três teores de umidade (9,5, 11,5 e 13,5%), duas formas de armazenamento, temperatura ambiente de ±28ºC e congelado a -18ºC, e dois momentos de hidratação, antes e após congelamento. Utilizou-se chapa metálica aquecida a 215ºC para pipocar os grãos. Grãos congelados com umidade de 13,5% tiveram maior diâmetro médio ponderado e volume de expansão, e menor densidade e tempo de residência. A umidade de 13,5% proporcionou os maiores rendimentos e expansão dos grãos. O armazenamento a -18ºC produziu pipocas maiores e mais leves do que em condições ambientais. As pipocas apresentaram redução nos teores de proteínas e fibras insolúveis e aumento nos de lipídeos e fibras solúveis, em relação ao grão cru. O congelamento dos grãos a -18ºC e sua hidratação a 13,5% de umidade favorecem o pipocamento de grãos de amaranto, com produção de pipocas de melhor qualidade.

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