Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Claudio Rafael Kuhn²  Lisiane Mendes Torres¹  Alexandre Da Trindade Alfaro¹  Carlos Prentice-hernández¹  Germano Jorge Dorneles Soares¹ 

[1],Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas Área de Ensino de Química Pelotas RS

关键词: Rhamdia quelen;    inibidores proteícos;    matriz protéica;    peptídeos solúveis;    propriedades viscoelásticas;    Rhamdia quelen;    protease inhibitors;    protein network;    soluble peptides;    viscoelastic properties;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2008001200021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60ºC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90ºC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90ºC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelosinibidores àmatriz protéica.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License