Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Eliana Janet Sanjinez Argandoña¹  Cintia Nishiyama¹  Míriam Dupas Hubinger¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Fac. de Engenharia de Alimentos Dep. de Engenharia de AlimentosCampinas SP

关键词: Cucumis melo inodorus;    ácido cítrico;    ácido lático;    desidratação;    Cucumis melo inodorus;    citric acid;    lactic acid;    dehydration;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2002001200018

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50ºC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License