Influência da espessura de biofilmes feitos à base de proteínas miofibrilares sobre suas propriedades funcionais

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Paulo JosÉ Do Amaral Sobral¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de ZootecniaPirassununga SP

关键词: produtos protéicos;    biopolímeros;    carne;    peixe;    propriedades mecânicas;    propriedades ópticas;    permeabilidade;    protein products;    biopolymers;    meat;    fish;    mechanical properties;    optical properties;    permeability;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2000000600022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O emprego potencial de filmes comestíveis e biodegradáveis em embalagens é condicionado pelas suas propriedades funcionais, que são influenciadas por muitos fatores, inclusive pela espessura. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da espessura dos biofilmes feitos à base de proteínas miofibrilares (de carne bovina e de tilápia-do-nilo) sobre suas propriedades funcionais. Os biofilmes foram preparados a partir de uma solução filmogênica com 1 g de proteínas/100 g de solução. A concentração de plastificante foi de 45 g de glicerina/100 g de proteínas, e o pH foi mantido em 2,7. Após secagem, os filmes foram acondicionados em dessecadores a 58% de umidade relativa e 22°C, por quatro dias. As propriedades mecânicas foram determinadas por teste de perfuração; a permeabilidade ao vapor de água, por um método gravimétrico, e a cor e a opacidade, com colorímetro HunterLab, a 22°C. A força na perfuração, a permeabilidade ao vapor de água, a diferença de cor e a opacidade dos dois biofilmes aumentaram linearmente com a espessura dos corpos-de-prova. A deformação na perfuração foi pouco dependente da espessura e apresentou grande dispersão, em ambos os filmes. A taxa de permeabilidade ao vapor de água diminuiu linearmente com a espessura.

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