Preparo e caracterização de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo para elaboração de biofilmes

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Ednelí Soraya Monterrey-quintero¹  Paulo José Do Amaral Sobral¹ 

[1] ,USP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de ZootecniaPirassununga SP

关键词: filmes comestíveis;    propriedades funcionais;    propriedades mecânicas;    solubilidade;    edible films;    functional properties;    mechanical properties;    solubility;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2000000100020

来源: SciELO

【 摘 要 】

A elaboração de filmes comestíveis à base de biopolímeros implica conhecimento das propriedades físico-químicas da macromolécula. Os objetivos deste trabalho foram a descrição de um método de preparo de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus), o estudo das propriedades relacionadas com a formação de filmes, e a caracterização dos biofilmes elaborados com a proteína. Músculo moído de tilápia-do-nilo, recém-abatida, foi lavado e processado até formação de uma pasta homogênea. A evolução das frações protéicas, durante o processamento, foi acompanhada por calorimetria diferencial de varredura. Estudou-se a solubilidade das proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) em função do pH (2-7). A identificação das frações protéicas e dos aminoácidos foi realizada por SDS-PAGE e cromatografia de troca iônica, respectivamente. Os biofilmes formados foram submetidos a testes de perfuração, de solubilidade e microscopia eletrônica. A amostra de PML, constituída apenas de proteínas miofibrilares, apresentou uma região de máxima solubilidade (96,9%) em torno do pH 3,0 e elevado potencial de interações iônicas (74,4 kJ/100 kJ). Os biofilmes à base das PML de tilápia-do-nilo são pouco solúveis (abaixo de 20 g/100 g matéria seca). O glicerol influencia fortemente as propriedades mecânicas e a solubilidade dos biofilmes.

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